NUESTRA HERENCIA CULTURAL

MOLE POBLANO

Te invito, siéntate a mi mesa, te voy a servir unas deliciosas enchiladas de mole poblano, pero déjame decirte que no es un mole cualquiera, es la receta de Clemen, una cocinera talentosísima, que aprendió de su abuela Eduviges, que su vez lo aprendió de la suya, la risueña abuela Chayo, y quien decía que a ella, se lo había enseñado su severa tía abuela María, que había sido monja en un convento poblano a principios del siglo XIX.

Echa cuentas… estamos hablando de nueve generaciones por 25 años, que hay entre cada una ellas, nos da un total de 225.

Eso quiere decir que la receta de Clemen tiene DOS CIENTOS VEINTICINCO AÑOS ─bueno, hasta donde sabemos y contando─, ¡impactante! ¿No te lo parece?

Te puedo asegurar que algo cambió en mí al momento que me enteré del  “pedigrí” de mi “molito”; más allá de sus muchos ingredientes y de su complejo proceso de elaboración. Ahora cada vez que lo pruebo entiendo el inmenso valor que tiene como parte de mi herencia cultural, herencia transmitida por las mujeres de cada una de nuestras familias y que en su conjunto enriquecen y fortalecen nuestra identidad como mexicanas y mexicanos.

Te voy a contar una de las versiones de cómo fue la supuesta invención del mole poblano: “Sor Andrea de la Asunción en el convento de Santa Rosa de Puebla se levantó las mangas blancas del hábito negro de la orden de Santo Domingo y se aprestó a cumplir con su sagrada vocación.

Comenzó por escoger unos chiles secos negros y rojos, que poco a poco, tostó en un comal. Un brillo le cubrió la frente mientras molía los chiles en un metate para obtener una pasta tersa.

De esta piedra de moler de origen prehispánico pasó a las especies del viejo mundo, seleccionó canela, clavo, granos de pimienta, semillas de cilantro y de ajonjolí para freírlas en un sartén y después molerlas, las agregó a los chiles y junto con el jitomate hervido y el caldo de guajolote, coció la mezcla en un cazuela de barro a fuego lento. De esa salsa color café salían aromas divinos. Pero, al probarlo, le faltaba algo. Pronto Sor Andrea buscó inspiración en esa cocina de azulejos de Talavera poblana y encontró unas barras de chocolate y decidió experimentar. Al momento que el chocolate se fundió con la salsa, con su sabor dulce y amargo, se terminó de crear nuestro delicioso mole poblano”.

Sea cierta o no esta historia, el mole poblano es considerado uno de los platillos nacionales de México que tiene su origen en el molli, salsa o guiso, prehispánico. El cual, y hasta hace no poco, era el rey de los festejos familiares. Hoy, eso ha cambiado y en algunos hogares lo han sustituido por comida extranjera, ─está bien probar de todo─, pero te invito a reflexionar sobre la importancia que tiene la gastronomía tradicional en el fortalecimiento de nuestra identidad nacional.

Si por alguna razón en tu casa la costumbre cambió y ahora los festejos se hacen con pizza, hamburguesas o hot dogs; te sugiero que propongas un cambio y regresen a lo nuestro. Recuerda, ya no es necesario para la molienda usar un metate (aunque como buen purista me parece fundamental), ahora tenemos licuadora o molinos, ya sean de mano o eléctricos, que te facilitarán esta ardua tarea.

Ahora que estás en casa (#Quédatencasa) acércate a la mujer de mayor edad de tu familia, ─claro, con la sana distancia─ y pregúntale su receta del mole poblano o de cualquier otro mole que haga; pon mucha atención en las técnicas y las cantidades, ─dicen los que saben, que allí radica el secreto de un buen mole─ y haz un reto para la contingencia: aprender a hacer la receta de la familia.

No solo pelarás, freirás, tostarás, molerás y mezclarás ingredientes, estarás recreando una parte de tu historia familiar. Con cada bocado, evocarás a todas tus ancestras (¿cómo la ven?, una más del machismo lingüístico de la Real Academia Española, según sus reglas, no existe la palabra ancestra), como te decía, imagina a tus ancestras acompañándote y guiándote en cada uno de los pasos de su elaboración y recuerda que todas esas mujeres fueron herederas y guardianas de esta deliciosa herencia cultural de tu familia, y a quienes les debemos, junto a todas mujeres mexicanas, que a nuestra gastronomía se le haya declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.   

¡Buen provecho!